Hummer - Rezepte
Hummercocktail California
2 Person
2 Grapefruits
Saft einer Orange
150 g Hummerfleisch
Salatblätter
für die Cocktailsoße:
3 Esslöffel Tomatenketchup
3 Esslöffel Mayonnaise
weißer Pfeffer, Salz
1 Prise Zucker
Edelsüßpaprika
Grapefruits schälen, die weiße Fruchthaut abziehen. Das Fruchtfleisch würfeln, in einer Schüssel mit Orangensaft beträufeln und etwas ziehen lassen. Hummerfleisch zerpflücken. Vier Stielgläser mit Salatblättern auslegen. Fruchtfleisch und Hummerstückchen mischen und auf die Gläser verteilen. Für die Soße Tomatenketchup mit Mayonnaise verrühren und mit den übrigen Zutaten abschmecken. Die Soße über die Salatzutaten gießen. Den Cocktail als Vorspeise mit Toast und Butter reichen oder als späten Imbiss anbieten. Er passt auch zu einem Kalten Büfett.
Hummer „ Lukull“
4 Personen
4 kleine Hummer
40 g Butter
40 g Feingehackte Zwiebel
5 cl Cognac
10 cl trockener Weißwein
1 Teel. gehackter Kerbel
15 cl Sahne
Salz, Pfeffer
Für die Füllung:
200 g Muschelfleisch
3 Eier
15 cl Sahne
Die Hummer der Länge nach halbieren. Die Zwiebel in Butter einbräunen. Hummer mit der Fleischseite nach unten hineingeben und etwas anbraten. Mit Cognac flambieren, Weißwein und Kerbel zugeben, die Hummer umdrehen und zudeckt bei kleiner Hitze etwa noch 20 Min. garen. Dann die Hummer herausnehmen, Fleisch auslösen; warm stellen. Unter den Saucenfond 15 cl Sahne rühren, kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren. Für die Füllung das Muschelfleisch, die Eier und die Sahne im Mixer zerkleinern, in die leeren Schalen füllen und im Backofen bei 200 C 15 Min. überbacken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, das ausgelöste Fleisch dazulegen und mit Sauce überziehen.
Pasteten mit Hummerfleischfüllung
2 Personen
40 g Butter
30 g Mehl
1/8 l Hummerfond
1/8 l Sahne
125 g Hummerfleisch
Salz
2 Teel. Zitronensaft
1 Eßl. Weißwein
½ Bund Dill
4 Blätterteigpasteten
Butter erhitzen, das Mehl darin anschwitzen, mit Brühe auffüllen und 8 Min. kräftig durchkochen. Die Sahne hineinrühren und das Hummerfleisch dazugeben, mit Salz, Zitronensaft und Weißwein abschmecken und den gehackten Dill (etwas davon als Garnierung zurücklegen) hineinrühren. Die Blätterteig-Pasteten 10 Min. im vorgeheizten Ofen bei 180 C aufbacken, mit dem Ragout füllen, mit zurückbehaltenen Dillspitzen garnieren. Heiß als Vorspeise reichen.
Hummer mit grünem Spargel
4 Personen
500g Hummerfleisch
300 g frisch abgekochter, grüner Spargel
1 dl Champagner, oder trockner Weißwein
1 dl Créme - fraiche
2 Eigelb
Butter
1 Zweig Estragon
Salz und Pfeffer
Noilly Prat
Hummerfleisch in Champagner und etwas Gemüsesud erwärmen. Das Fleisch herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte geben und warm stellen. Den Sud mit Eigelb und Créme - fraiche legieren, mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken. Die Estragonblätter abzupfen und in die Sauce geben. Den frisch abgekochten Spargel auf eine vorgewärmte Platte geben, mit dem Hummerfleisch, Sauce und einem Estragonzweig garnieren.
Hummer Termidor
2 Personen
300g Hummerfleisch
40 g fein gehackte Schalotten
30 g Hummerbutter
1 dl Weißwein
1 dl Fischfond
10g Senf
50 g Creme fraiche
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
Parmesankäse zum Überbacken
Die fein gehackten Schalotten in Hummerbutter andünsten, das Hummerfleisch in Scheibenschneiden und dazugeben, mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Das Ganze etwas einreduzieren lassen, den Englisch - Senf dazugeben, mit Eigelb und Creme fraiche legieren und abschmecken. Das Hummerragout wird in die vorgewärmten Tassen füllen, mit etwas Parmesan bestreut und goldgelb gratiniert.
Hummer- oder Langusten-Salat
2 Personen
300g Hummer ( Languste )
100 g Brunnenkresse oder feine Kresse
2 Tomaten geschält und entkernt
60 g Prinzessbohnen knackig gekocht
4 Stangen Spargel
1 weißer Chicorée in Blätter
4 rohe Champignons gewaschen und in Scheiben geschnitten
Nussöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer
Den Chicorée auf zwei Teller verteilt sternförmig angerichtet. Kresse, Prinzessbohnen, Tomatenwürfel und Champignonscheiben mit Nussöl und Sherryessig angemacht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dieser angemachte Salat wird auf dem Chicorée hoch angerichtet. Mit dem Spargel und dem Hummerscheiben wird das Ganze ausgarniert.
