Weichtiere haben fast kein Fett

Tintenfische gehören auf dem deutschen Markt noch nicht zu den gefragten Seafood-Produkten. Warum eigentlich? Die Tentakel – Tiere sind eiweißreich, fettarm und lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten. In der mediterranen Küche sind sie darum schon lange ein fester Bestandteil. Vor allem die Küche entscheidet, ob Weichtiere zum „Renner“ werden, denn die Kunst liegt in ihrer Zubereitung.  

Stark vereinfacht könnte man sagen, daß Weichtiere wie Eier sind – wenn man sie zu lange kocht, werden sie nämlich hart. Zähe, lederartige Stücke, die bei uns oft angeboten werden, sind jedenfalls ein Zeichen für falsche Zubereitung. Tintenfische lassen sich auf vielerlei Weise herrichten. Braten, dünsten, frittieren und sogar grillen sind kein Problem, wenn der Garpunkt beachtet wird. „Seppie ripiene“, mit Venusmuscheln gefüllte Tintenfische, dürfen zum Beispiel nicht länger als 25 bis 30 Minuten in schwach erhitztem Öl geschmort werden.  

Grundsätzlich kommen Tintenfische bei uns nur gereinigt und küchenfertig vorbereitet in den Handel. Die Abkürzung „HGT“ auf der Verpackung steht dabei für Headed, Gutted und Tailed, was sich mit „geköpft, ausgenommen und geputzt“ übersetzen läßt. Üblicherweise werden Weichtiere als TK- Ware angeboten, etwa in Form von Ringen Streifen oder Tuben. Recht gefragt sind aber auch Tentakelstücke, die zum Beispiel als Belag für die Pizza „Frutti di mare“ dienen.

Weichtiere ernährungsphysiologisch günstig  

In Durchschnitt sind in 100 Gramm Tintenfisch ca. 16,1g Eiweiß bei nur 0,9g Fett enthalten. Damit läßt sich das Fleisch der Weichtiere im Bereich magerer dorschartiger Fische einstufen, die bekanntlich für fettarme Ernährung besonders gut geeignet sind. Der Energiegehalt ist mit 307 KJ pro 100 Gramm, das entspricht etwa 73 kcal, vergleichsweise gering. Diese „fitnessfördernden“ Eigenschaften sind neben aufwendigen Marketing- und Aufklärungskampagnen mit dafür verantwortlich, daß die schwackhaften Tiere heute in vielen Ländern absolut im Trend liegen.  

Allerdings ist der Energiegehalt bei einigen Calamares Erzeugnissen, vor allem den Ringen oder Streifen, die mit einem Backteig ummantelt sind und in der Fritteuse ausgebacken werden, deutlich höher. Je nach Art, Zusammensetzung und Gewichtsanteil der Umhüllung liegt ihr Energiegehalt bei annähernd 480 KJ.

 Übrigens liefern uns die Weichtiere neben ihrem Fleisch auch noch ein anderes wichtiges Produkt: die Sepiatinte. Diese äußerst farbechte Tinte wird im Körper der Tiere gebildet und im „Tintenbeutel“ gespeichert. Gereinigte Sepia Tinte verwendet man beispielsweise in der italienischen Küche zum Färben von Pasta.

Große Auswahl bei Weichtierarten 

Der Tierstamm der Weichtiere, zu dem auch Muscheln und Schnecken gehören, umfaßt insgesamt mehr als 130.000 Arten. Aufgrund Ihrer merkwürdigen Gestalt bezeichnet man Tintenfische, Sepien, und Kraken auch als „ Kopffüßern gehören ungefähr 750 Arten, die alle im Meer leben. Davon haben aber nur einige Dutzent Arten wirtschaftliche Bedeutung: Klammere, Sepien und Kragen. Mit einem Fanganteil von drei Vierteln sind die Klammere davon am wichtigsten.

In anderen Ländern hat man die kulinarischen Qualitäten der Weichtiere schon längst entdeckt. In Nordamerika ist die Nachfrage in den letzten 10 Jahren jährlich um 15 bis 20 Prozent gestiegen. Das Angebot reicht oft nicht mehr aus, obwohl die Fänge 1996 erstmals die Grenze von 3 Mio. Jahrestonnen überschritten haben. Etwa die Hälfte des Fanges stammt aus den Pazifik, im Atlantik wird rund ein Drittel erbeutet. Rest verteilt sich auf den Indischen Ozean und andere Meere. Kopffüßer ernähren sich vor allem von Krebsen, Muscheln und Schnecken.